Como em todo o mundo a aves que são utilizadas em melhoramento genetico, e nao é diferente com o nosso galo e galinha Shamo, um breve resumo de como o shamo foi iniciado para apreciação na culinaria;
Como sugere o kanji para shamo (galo de exposições), quando foram introduzidos no Japão vindos do Sião (atual Tailândia) no início do período Edo, eram criados principalmente para exposiçoes de galo . O nome "shamo" é uma corruptela de "siamês". As principais aves consumidas no início do período Edo eram garças, gansos, patos e coelhos (embora o consumo de carne animal fosse proibido, os coelhos eram contados como duas aves e consumidos como parte da categoria de aves). Eventualmente, sob a influência da culinária Nanban, o consumo de galinhas e shamo tornou-se mais comum. O Morisada Manko, uma obra-prima de 31 volumes com ilustrações que explica os costumes de Edo, Kyoto e Osaka no final do período Edo, afirma na seção sobre "galo" que "É comum comer pato e outras aves. No entanto, desde o período Bunka, Kyoto e Osaka consomem exclusivamente um tipo de frango chamado kashiwa, cozido em um ensopado de alho-poró. Em Edo, galos de exposiçoes chamados shamo também são preparados e vendidos." Em outras palavras, em Kamigata (Quioto e Osaka), frangos chamados "kashiwa" eram usados no fondue, enquanto em Edo, o shamo era usado. Assim nasceu o shamo nabe, um prato típico de Edo. No romance histórico "Onihei Hankacho", de Ikenami Shotaro, há uma cena em que Onihei, também conhecido como Hasegawa Heizo, um oficial do Departamento de Investigação de Incêndios e Roubos, se reúne com seus espiões para um fondue de shamo (lança cozida no vapor). Essa cena utiliza a culinária shamo para retratar a natureza amigável de Onihei, que compartilha a comida do povo com seus subordinados.
*O termo "Bunka" abrange o período de 1804 a 1818.
Cruzamento
"Tokyo Shamo" é uma marca de frango criada a partir do cruzamento de um frango Shamo
puro com um Rhode Island Red . Possui a textura e o sabor únicos de um frango Shamo e se caracteriza por ser rico em proteínas e baixo em gordura em comparação com frangos de corte .
Método de acasalamento
Macho e fêmea de Shamo de Tóquio (Tokyo Shamo). Foto cedida pela Fundação Metropolitana de Promoção da Agricultura, Silvicultura e Pesca de Tóquio, Centro de Pecuária de Ome.
Como as galinhas Shamo têm uma capacidade reprodutiva menor do que os frangos de corte, primeiro cruzaram uma galinha Shamo pura com uma raça chamada "Rhode Island Red", que tem uma capacidade reprodutiva maior (isso é chamado de híbrido duplo ). No entanto, como a linhagem da galinha era de apenas 50% de sangue puro, o sabor era insosso. Portanto, esse híbrido duplo foi cruzado novamente com uma galinha Shamo pura para criar um híbrido triplo com 75% de sangue puro
Isso resultou na criação da "Tokyo Shamo", uma raça com alta fertilidade e produtividade, mantendo a textura e o sabor originais da shamo. A raça Rhode Island Red é uma típica galinha poedeira criada nos Estados Unidos, que produz ovos marrons . Cruzando fêmeas Rhode Island Red com machos de diversas raças japonesas, foram produzidas várias marcas locais de galinhas. As Rhode Island Reds têm penas de um marrom-avermelhado escuro, enquanto as shamo podem apresentar uma variedade de cores, incluindo preto, vermelho bambu, branco e cinza. Já a Tokyo Shamo pode apresentar uma variedade de cores, incluindo indivíduos pretos, semelhantes à shamo , e indivíduos marrom-avermelhados, semelhantes à Rhode Island Red .
uma observação: o Tókio shamo é uma marca registrada, mas em outros estados e provincias o shamo para culinária é chamado de shamo otoshi, yakitori.
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