Shamo na Culinária

Como em todo o mundo a aves que são utilizadas em melhoramento genetico, e nao é diferente com o nosso galo e galinha Shamo, um breve resumo de como o shamo foi iniciado para apreciação na culinaria;

Como sugere o kanji para shamo (galo de exposições), quando foram introduzidos no Japão vindos do Sião (atual Tailândia) no início do período Edo, eram criados principalmente para exposiçoes de galo . O nome "shamo" é uma corruptela de "siamês". As principais aves consumidas no início do período Edo eram garças, gansos, patos e coelhos (embora o consumo de carne animal fosse proibido, os coelhos eram contados como duas aves e consumidos como parte da categoria de aves). Eventualmente, sob a influência da culinária Nanban, o consumo de galinhas e shamo tornou-se mais comum. O Morisada Manko, uma obra-prima de 31 volumes com ilustrações que explica os costumes de Edo, Kyoto e Osaka no final do período Edo, afirma na seção sobre "galo" que "É comum comer pato e outras aves. No entanto, desde o período Bunka, Kyoto e Osaka consomem exclusivamente um tipo de frango chamado kashiwa, cozido em um ensopado de alho-poró. Em Edo, galos de exposiçoes chamados shamo também são preparados e vendidos." Em outras palavras, em Kamigata (Quioto e Osaka), frangos chamados "kashiwa" eram usados ​​no fondue, enquanto em Edo, o shamo era usado. Assim nasceu o shamo nabe, um prato típico de Edo. No romance histórico "Onihei Hankacho", de Ikenami Shotaro, há uma cena em que Onihei, também conhecido como Hasegawa Heizo, um oficial do Departamento de Investigação de Incêndios e Roubos, se reúne com seus espiões para um fondue de shamo (lança cozida no vapor). Essa cena utiliza a culinária shamo para retratar a natureza amigável de Onihei, que compartilha a comida do povo com seus subordinados.

*O termo "Bunka" abrange o período de 1804 a 1818.

Cruzamento 

"Tokyo Shamo" é uma marca de frango criada a partir do cruzamento de um frango Shamo

puro com um Rhode Island Red . Possui a textura e o sabor únicos de um frango Shamo e se caracteriza por ser rico em proteínas e baixo em gordura em comparação com frangos de corte .

Método de acasalamento

Desenvolvimento do Tokyo Shamo

Conforme ilustrado no diagrama abaixo, o "Tokyo Shamo" é um híbrido duplo, resultado do cruzamento entre um Shamo puro-sangue melhorado e um Rhode Island Red, que por sua vez é cruzado com outro Shamo, gerando um cruzamento triplo. Esse método de cruzamento preserva a textura e o sabor únicos do Shamo, além de aumentar a produtividade.

Macho e fêmea de Shamo de Tóquio (Tokyo Shamo). Foto cedida pela Fundação Metropolitana de Promoção da Agricultura, Silvicultura e Pesca de Tóquio, Centro de Pecuária de Ome.

Como as galinhas Shamo têm uma capacidade reprodutiva menor do que os frangos de corte, primeiro cruzaram uma galinha Shamo pura com uma raça chamada "Rhode Island Red", que tem uma capacidade reprodutiva maior (isso é chamado de híbrido duplo ). No entanto, como a linhagem da galinha era de apenas 50% de sangue puro, o sabor era insosso. Portanto, esse híbrido duplo foi cruzado novamente com uma galinha Shamo pura para criar um híbrido triplo com 75% de sangue puro
Isso resultou na criação da "Tokyo Shamo", uma raça com alta fertilidade e produtividade, mantendo a textura e o sabor originais da shamo. A raça Rhode Island Red é uma típica galinha poedeira criada nos Estados Unidos, que produz ovos marrons . Cruzando fêmeas Rhode Island Red com machos de diversas raças japonesas, foram produzidas várias marcas locais de galinhas. As Rhode Island Reds têm penas de um marrom-avermelhado escuro, enquanto as shamo podem apresentar uma variedade de cores, incluindo preto, vermelho bambu, branco e cinza. Já a Tokyo Shamo pode apresentar uma variedade de cores, incluindo indivíduos pretos, semelhantes à shamo , e indivíduos marrom-avermelhados, semelhantes à Rhode Island Red .

Características do Tokyo Shamo

Os galos Shamo são criados para rinhas, por isso os machos possuem um forte espírito de luta, com músculos peitorais bem desenvolvidos e uma aparência majestosa com pescoço ereto . Devido a esse espírito de luta, eles não são adequados para criação em grupo, então, durante a reprodução, indivíduos dóceis, mais fracos e de posição inferior no grupo eram repetidamente selecionados e usados ​​para reprodução. Como resultado, o Shamo de Tóquio herdou a qualidade da carne e as características do Shamo, mas também possui um temperamento mais dócil, o que possibilita sua criação em grupos.

A carne do frango Tokyo Shamo é firme e suculenta , com sabor rico e pouca gordura , o que a torna ideal para a culinária japonesa, como o hot pot, o osechi (prato típico japonês) e o zoni (prato tradicional de Ano Novo). Embora a produção seja limitada e a distribuição baixa, os frangos são muito apreciados pelos chefs por seu sabor. Os pintinhos Tokyo Shamo nascidos no Centro de Pecuária de Ome são vendidos para avicultores membros da Associação de Produtores de Tokyo Shamo . Após serem criados por aproximadamente 120 a 150 dias, são processados ​​em um frigorífico e distribuídos para varejistas e restaurantes por meio de atacadistas autorizados.

 

uma observação: o Tókio shamo é uma marca registrada, mas em outros estados e provincias o shamo para culinária é chamado de shamo otoshi, yakitori.

Shamo (八木戸 / AIKIDO)

 

Tradução

Shamo (八木戸 / Yakido)
Designado como Monumento Natural Nacional em 1º de agosto de 1941 
O shamo é uma raça de galinha do grupo malaio que chegou ao Japão no início do período Edo, vinda de Siam (Tailândia). Acredita-se que o nome “shamo” seja derivado de “Siam”. É uma raça em que muitos indivíduos são utilizados em exposiçoes de galos.

Uma das variedades do shamo é o Yakido (八木戸), originária do nome de um local no município de Meiwa, província de Mie, e consiste apenas na variedade de plumagem preta.
Originalmente, essa variedade foi criada como “atedori”, uma ave utilizada para treinamento de galos. Porém, hoje em dia, por ser rara e ter se tornado uma linhagem preciosa, não é mais utilizada em treinos.


Os principais locais onde o shamo é encontrado são Aomori, Akita, Chiba, Tóquio, Ibaraki e Kochi.
O Yakido, por sua vez, tem como principal área de ocorrência a província de Mie.

fontes: 

https://www.pref.mie.lg.jp/BUNKA/HP/m0054400375.htm

https://www.pref.mie.lg.jp/common/content/001035721.pdf

Você sabe qual é a origem dos galos Shamo japoneses?

 

Um estudo feito em 2003, nos fala e mostra que seria a provavel origem dos famosos galos japoneses, por ser um estudo longo irei colocar um resomo do estudo para poder facilitar o entendimento, dando os créditos aos pesquisadores japoneses, por sempre buscar a entender a evolução da raça,


então sem mais enrolação, vamos para o texto

Qual é a origem dos galos Shamos japoneses?

Tomoyoshi Komiyama, Kazuho Ikeo e Takashi Gojobori

Centro de Biologia da Informação e Banco de Dados de DNA do Japão, Instituto Nacional de Genética, Mishima 411-8340, Japão

A tradição das criaçoes de galo é difundida por todo o mundo. Não há dúvida de que o galo de exposição evoluiu junto com a cultura humana das criaçoes de galo por um longo período. No Japão, existe um grupo de galos chamados "Shamo", usados ​​especificamente para wxposiçoes. No entanto, o processo de distribuição geográfica das criaçoes de galo e a rota de entrada dos galos  no Japão são totalmente obscuros. O estudo da evolução molecular dos galos  é obviamente útil para obter uma compreensão profunda não apenas da origem evolutiva dos "Shamo", mas também do processo de disseminação das criaçoes de galo como cultura. Neste estudo, coletamos amostras de sangue de galos shamo de 11 prefeituras diferentes no Japão. Em seguida, uma árvore filogenética foi construída usando um total de 42 sequências de mtDNA (D-loop, 1100 pb). Ela mostrou que os Shamo japoneses se dividem claramente em dois grupos distintos: um grupo contém amostras da ilha de Okinawa e o outro é composto por amostras principalmente de Kyushu e Honshu, no Japão. Isso sugere que o Shamo japonês deve ter sido trazido para o Japão a partir de duas origens diferentes. Nossa análise de registros históricos mostrou que os resultados da análise filogenética são consistentes com a visão de que o Shamo japonês se originou no Sudeste Asiático e na China continental independentemente, mas sofreu uma mistura geográfica posterior.